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韭菜脱水变色还烧心?试试这个小技巧!

来源:新闻网作者:渠道发布时间:2018-01-12 12:07

在水饺店,无论是素三鲜馅还是韭菜肉馅,都有很高的销量,它们的口味好坏,在一定程度上决定着食客对一家水饺店的评价。不少朋友认为制作水饺时,挑战性最强的就是韭菜馅,因为韭菜馅调好后放置一段时间就会出现颜色变深、出水、变味的情况,所以多数水饺店都会采用当餐调馅的方法,随调随用,但这样做不仅会增加工作量,而且会影响到产品的稳定性。如何解决上述难题?让我们从哈尔滨小饺志餐饮公司出品总监——丁俊峰的试验中寻找答案!


丁俊峰  

现任哈尔滨小饺志餐饮公司出品总监。


为解决调制韭菜馅料时出现的难题,丁俊峰进行了反复试验:先给韭菜单独封上一层油膜再调馅、降低调好馅料的冷藏温度……一连半个多月的尝试,始终解决不了韭菜变味出水的问题。丁俊峰觉得,既然锁住韭菜中水分的方法行不通,那就干脆让韭菜里的水分先吐出来,于是他开始尝试着将切好的韭菜放入甩干机,虽然5斤韭菜末只甩出了不到半斤汁水,但这次调好的馅料在冰箱里放了二十多个小时都没有变色、脱水,因为没有水分渗出,那股常见的异味也没有出现。随后,他将这种脱水的办法同样应用到了包菜、芹菜、白菜等蔬菜的预处理中,因为含水量降低,这些馅料的保存周期也得到了大幅度增加。

切好的韭菜末装入布袋。


放入甩干机脱水处理。


看了稿子就试   一试即获成功

刘跃铭黑龙江家里婆自助水饺连锁董事长以前我们也尝试过很多防止韭菜出水变色的办法,最后找到的最可靠途径仍是“封油膜”,但即便用锁水效果最好的猪大油,对于“出水和变色”的情况也只能起到改善的作用,并未彻底解决。因为印象中韭菜很难攥出多少水分,所以我没有想到去尝试脱水操作,看到小饺志这篇稿子之后,我马上安排厨房进行了试验,没想到,午餐调好的馅料,到晚餐时取出来,仍然没有出现吐水变味的现象,韭菜的香味也没有明显的减弱,这种做法很值得借鉴。


吃韭菜烧心怎么办?

通常,春节期间的韭菜因为季节性原因,辣度很高,不少食客吃了韭菜馅的饺子会有“烧心”的不适感,针对这个问题,丁俊峰摸索出了一个小技巧,他将正常脱水后的韭菜末放入冷水,浸泡约5分钟后控干,再次包入纱布进行脱水,这样,韭菜的辣度就能大幅度降低,而且香味不会流失太多,做出的韭菜馅饺子也没有烧心的感觉了。

灌汤肉三鲜


调制猪肉母馅:

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机,加入鸡蛋1个,倒入料油(色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味,打掉渣滓即成)50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油(有独特香气,可以丰富馅料口味)20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克,中速搅拌1分钟,分三次加入清水750克,继续中速搅3分钟,待肉馅由稀变稠后,用快速档继续搅打30秒,盛出待用。


韭菜初加工:

择洗干净的韭菜用清水冲洗一遍,并排摆在案板上,用调成喷雾状的高压水枪冲洗一遍,再次用清水冲洗一遍,放入筐中,静置一夜,将水分控净,然后切成0.4厘米宽的末,每5斤为一组包入纱布袋,放入脱水机甩30秒,取出摊匀晾约30分钟即可使用。注:若是每年农历正月和二月的韭菜,在此环节之后,还需投入温度在20℃以下的清水浸泡约20分钟,然后捞出重新放入纱布,用脱水机甩1分钟,取出摊匀晾约30分钟即可装入保鲜盒随用随取。


制馅:

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